おはようございます。
　週末はゆったり過ごした。パワーポイントのデータを修正したのと経営指針関係の仕事。あとはノートPCの調整をしたくらい。半日以上休んだためか、体調はかなり回復した。今朝も相当ゆったりしている。やり残していることがたくさんあるような気がして、少し不安になってきた。

調味料改革

仕事がたまっていても夕方の会合がけっこう入る。毎日自宅で夕食というわけにはいきません。人によってはほとんど外食という人もいるでしょうね。そうなると、普通の食事というものになかなかありつけないのではないかと思います。
　会合の中身や場所にもよりますが、ホテル等で食べると家庭料理とはずいぶん違ったものとなります。当たり前かもしれません。自分の胃袋としては普通の夕食を求めているのに、ちょっとグレードの高そうな料理が運ばれてくる。一般家庭では作らないようなもの。そこに料金が発生しているわけですから、必然的に家庭料理からはかけ離れてくる。自分の胃袋のニーズと会合や懇親会としてのニーズのギャップ。やむを得ないことでもあります。月2、3回ならこうした料理は楽しみに感じるでしょうが、僕以上に頻繁に食べている人はどう感じているのだろう？　慣れてしまった人は、さほど感じていないかもしれません。
　そういえば、僕も毎回のように出てくるエビチリにげんなりした気持ちを持っていたのですが、今は普通においしくいただくようになってきました。ここ10数年の変化としては、パイナップル入りの酢豚が激減したことかな？　もう、2、3年酢豚の出る会には参加していません。酢豚もパイナップルも好きですが、両者は一緒になるべきではない。そう考える人が増えてきたのでしょう。歓迎すべき傾向です。
　それはさておき、自宅で夕食を食べる日が続くと、僕も本来の「自分で作って食べる楽しみ」を取り戻すようになります。できるだけ手の込んだものは作らない。M氏は僕とスタンスが違っていて、僕の料理よりもずいぶん複雑。ですが、両者とも基本は素材感を重視しているという点にあります。
　昨日は自宅の裏に自生するフキを収穫し、煮物を作っていました。我が家にはフキの他、アスパラ、山ワサビが自生しています。庭に勝手に生えてくる作物。ずいぶん重宝しています。
　僕の料理というのはずいぶんいい加減なもので、どうやら「料理」という範疇にはないものをけっこう作っています。麻婆豆腐の素に豆腐を入れるだけ……といったレベルのもの。さすがに、これは自分の中でも料理とは認定していません。微妙なのは、豚バラキムチですね。あまりに簡単にできるため、料理らしくはない。しかし、僕にとってはとてつもなくおいしく感じられる。
　昨夜はひき肉、もやし、油揚げを適当に炒めて食べたのですが、これがまた素晴らしい味。どうしてそうなるのかというと、ここ数年、調味料を厳選するようになったからではないかと考えています。取材を重ねるうちにいいものを知り、少しずつ切り替えていった。僕の料理の腕前はここ10年くらいほとんど変化はありません。けれども、味のほうはずいぶん向上しているのではないかと思います。

味覚が変わる

その昔、僕は塩といえば塩化ナトリウム、といった認識しかありませんでした。専売公社の頃の話。だしを使うにしても、化学調味料を疑問もなしに使っていた。あまり考えたことがなかった……というのが僕の1980年代。東京時代はハードすぎて食生活に気を配る余裕はなく、リゲインばかり飲んでいたような記憶が残っています。1日3食のうち2食は車の中で食べていたという期間もあります。渋滞が発生すると生産的活動ができないため、食事の時間に充てていたのです。
　食生活が少し改善されたのは、ここ10年くらいのことでしょうか。スロウを創刊してしばらくたってから。知識としては持っていても、その気になるようになったのは、実際に体の不調を感じるようになってからのこと。
　調味料をはじめ、毎日使う素材を健康的なものに変えていくと、やはり違いを感じるようになるものです。ただ、日本は添加物天国（？）の国であるため、なかなかほしいと思う素材を手に入れることが難しい。自然食品の店から購入するのがよいわけですが、さすがに頻繁に通うだけの時間的余裕はありません。つい、身近なスーパーで買うことが多い。
　それでも保存の利くようなものは安心できるものに切り替わってきました。どうしても混じってしまうのは「アミノ酸等」の入っている食品。漬物をスーパーで買うのはほぼあきらめました。唯一の例外はキムチ。理想は自分で漬けることですが、そういう日は完全にリタイアするまでやってこないでしょう。僕は体の動く限りは現役でいるつもりですから、たぶんアミノ酸等の入ったキムチを食べ続けることになるのだろうな……。
　何事も完璧というわけにはいきません。たまには、アミノ酸等入りであっても、ジャンクフードであっても、自分の体内に取り込むことを許す日があってよい。そう考えています。危なそうな添加物を7、8割カットするだけでも、大きな進歩と考えるべきでしょう。
　そんなわけで、自宅で普通に食べる食事はずいぶん質的に向上してきました。そうすると、以前では区別できなかった味の違いがわかるようになってきた。特に、添加物の多い食品を食べると強烈に舌が反応します。10年前なら平気で食べていたものが食べられなくなってきた。これはちょっとした進歩と言ってよいと思います。
　外食や宴会料理といったものは、そう頻繁にはありません。重要なのは毎日自宅で食べている料理のほう。これをより健康的なものに変えていく必要があります。僕は気づくのがちょっと遅くなってしまいましたが、我が社の20代、30代の人たちは、少しだけ食生活の改善に取り組んでほしいと思っています。エンゲル係数をさほど高めなくても、それは十分可能であるはず。調味料だけなら懐を痛める心配はないでしょう。